影响防霉剂作用的因素有哪些？

  微生物经过化学防霉剂处理后，很多特性都会发生变化，例如生长、繁殖、形态、孢子形成、孢子萌发、孢子膨胀、细胞的有丝分裂、细胞的透性、呼吸作用、孢子的颜色以及其它生理、生化反应和代谢活动等都会受到影响，最终表现为抑制微生物的生长繁殖，甚至杀四微生物。

  一些食品保存时应用的防腐剂，如苯甲酸、山梨糖酸、丙酸等往往抑制醋酸代谢、糖酵解、三羚酸循环、氧化磷酸化等有关酶系，从而抑制微生物的代谢；还破坏细胞膜，抑制基质的吸收输送，使蛋白质变性等。

  为了有效地使用防霉剂，尽可能做到添加量少，杀菌效果好，就要充分考虑影响防霉剂作用的因素。影响防霉剂抗菌效果主要有以下三种因素：物品污染微生物的种类及程度；防霉剂的构造、物理化学性质以及防霉剂的浓度、溶解度；包括物品在内的外界环境的温度、PH及各种存在的物质等。